Lisa Elmqvist 300 recept

Halstrad kummel.

En mycket god matfisk med vitt kött. Utmärkt till att grilla, steka och koka. Ansågs under 1970–80-talet som en ”pensionärsfisk” men är nu mycket populär, inte minst på krogen. Genom att drösa, det vill säga salta, den innan den tillagas blir den fast och saftig. Bacon till ger en fin smakbrytning.

Till 4 personer behöver du:

700 g kummelfilé, gärna salt, peppar
från en stor fisk smör att steka i
grovt salt skysås:
200 g bacon, tärnat 2 msk vetemjöl
8 schalottenlökar 1 msk smör
8-12 champinjoner 4 dl mörk buljong
4 soltorkade tomater salt, peppar
färsk timjan ev 2 msk grädde
1 rotselleri

Så här gör du:

1

Drösa fisken, dvs klappa in den med grovt salt. Låt den ligga svalt i 1–1 ½ timme, beroende på tjocklek. Skölj av saltet och dela filén i fyra bitar.

2

Stek baconet knaprigt i en panna. Lyft upp tärningarna och låt rinna av på papper. Fräs schalottenlökarna runt om i baconfettet. Ansa champinjonerna och fräs dem också. Strimla tomaterna och låt dem bli varma. Klipp ner lite timjan. Smaka av. Lägg på ett lock och puttra tills löken är mjuk.

3

Ansa rotsellerin och skiva den tunt. Koka skivorna mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna av.

4

Stek fisken i smör, först med skinnsidan ner. Smaksätt med salt och peppar. Håll varmt.

5

Fräs mjölet i smöret till såsen i samma stekpanna som du stekte fisken i. Vispa ner buljongen och sjud tills skyn tjocknar. Sila och smaka av med salt och peppar. Vill du ha en fylligare sås, tillsätt lite grädde. Servera fisken med grönsaker och sky. Dekorera med timjan eller annat örtgrönt.