Lisa Elmqvist 300 recept

Laxqueneller med vitvinssås.

Queneller är populär fransk restaurangmat. En mixer eller matberedare är till god hjälp när du ska göra färsen.

Till 4 personer behöver du:

400 g benfri färsk laxfilé 3 dl torrt vitt vin
2 tsk salt 2 dl vispgrädde
2 äggvitor 50 g osaltat smör
4 dl vispgrädde 225 g bladspenat
1 krm kajenpeppar 4 msk forellrom
vitpeppar ur kvarn Om du vill ha smördegsfiskar:
2 små schalottenlökar färdigkavlad smördeg
4 dl fiskbuljong (tärning) 1 ägg

Så här gör du:

1

Mixa laxköttet med saltet till en fin, slät färs. Tillsätt äggvitan, kör tills det blandar sig väl. Häll upp i en bunke och tillsätt grädden lite i taget. Krydda med kajennpeppar och lite vitpeppar från kvarn. Ställ bunken kallt. Koka upp vatten med lite salt i en vid kastrull med låg kant. Forma laxfärsen till äggstora bullar med skedar som doppats i kallt vatten. Sjud dem sakta i vattnet på båda sidor 3–4 minuter. Ta upp bullarna med hålslev och håll dem varma.

2

Sås: Finhacka schalottenlöken. Koka ihop fiskbuljongen med vinet och löken tills 2 dl återstår. Sila buljongen.Tillsätt grädden och koka till såskonsistens, klicka i smöret under vispning, smaka av. Håll såsen varm.

3

Smörstek bladspenat och fördela på varma tallrikar. Lägg ett par queneller på spenaten, häll sås över och klicka på rommen. Smördegsfiskar: Sätt ugnen på 225°. Skär ut fiskar av smördegen. Vispa upp ägget i en kopp. Pensla fiskarna med ägg. Lägg dem på bakplåtspapper på en plåt och grädda i 5 minuter eller tills fiskarna fått fin färg. Låt svalna på galler.