Fiskfakta
av Peter Elmqvist.
Att pochera.
Pochering är en form av kokning. Kokspadet kan vara vatten, vin eller buljong, eller en blandning. Ofta tillsätter man också grönsaker, till exempel lök. Pocherar gör man när man ska använda fiskspadet till sås. Fina fiskfiléer som sjötunga eller rödtunga pocheras ofta.
Att koka in.
Inkokning innebär att man sjuder fisken med ättika, vinäger, citronsaft eller något annat syrligt i kokspadet och ofta grönsaker. Feta fiskar, som lax, makrill och ål, passar bra att koka in. Inkokt fisk brukar man låta kallna i sitt spad och äta kall. Det är ett bra sätt att laga fisk om man vill ha den färdig i förväg.
Att bräsera.
Bräsering kallar man det när man låter fisken sjuda under lock i sitt eget spad med tillsats av lite vin eller buljong och gärna grönsaker eller kryddor. Att laga fisk i folie är också ett slags bräsering. Servera fisken med spadet som sås, gärna direkt ur grytan. Nästan all fisk blir god av att bräseras.
Gratäng brukar bli uppskattad.
Att gratinera innebär att hälla sås eller stuvning över fiskfilé, strö över lite ströbröd, kanske ost och lite smör och sedan låta alltsammans bli genomvarmt och få fin färg i ugnen i 275 grader. Enklast är att utgå från kokt fisk.
Gratinering är ett praktiskt och gott sätt att dryga ut fisken. Dessutom har man hela rätten samlad i en form som man ställer direkt på bordet. Man kan gratinera de flesta fiskar. Torsk, kummel, vitling och alla slags plattfiskar är exempel på goda gratängfiskar. Det är lätt att variera gratänger. Man kan till exempel ha ost, räkor, musslor, svamp, spenat eller kryddörter i såsen. Både potatismos och kokt potatis passar fint till fiskgratäng.