Stek stora fiskar i ugnen.
Fjälla fisken, gnid den med salt och eventuellt kryddor inuti och lägg den med buken nedåt i en smord långpanna eller form. Fyll gärna buken med grönsaker eller kryddörter. Pensla med uppvispat ägg, strö över ströbröd blandat med lite salt och klicka på lite smör och sätt in den i 200 graders ugn. Ös fisken några gånger när den börjat få färg. Är det en stor fisk, minska värmen mot slutet av stekningen. Stekskyn blir en fin grund till en sås. Du kan späda den med exempelvis grädde eller buljong.
Stektiden beror på fiskens tjocklek över ryggen. En 4 cm tjock fisk behöver 15–20 minuter, en som är 5 cm behöver 20–25 minuter och en som är 6 cm 25–30 minuter. Men det kan variera med fisksort och ugn. Så fort köttet släpper från benen är fisken färdig.
Man kan mycket väl ugnssteka även stora panerade fiskfiléer, så slipper man besväret att vända dem. Man kan till och med steka strömmingsflundror i ugn. Enkelpanera dem och stek i 250 grader cirka 15 minuter. Det blir dock inte lika knaprigt som i panna, eftersom man inte vänder dem.
Grilla eller halstra – gott inte bara på sommaren
Att grilla eller halstra innebär att man steker utan fett. Grillar gör man på utegrill, under grillelement eller i grillpanna (som har räfflad botten), halstrar gör man i vanlig stekpanna.
Feta fiskar som sill, strömming, lax, röding eller makrill är bra att grilla. Gnid dem med lite salt och kanske kryddor invändigt och pensla dem med lite olja utanpå.
Hur kryddar man fisk?
Fisk har en fin egen smak. Lite salt och kanske lite nymalen peppar ger en bra grundkryddning. Mer behövs inte. Saffran och vitlök är kryddor som passar ihop med fisk. Citron är gott till de flesta fiskar, särskilt feta. Grundregeln är: krångla inte till det.
Vad serverar man till fisken?
Till kokt fisk är det godast med milda tillbehör: kokt eller pressad potatis och smält smör eller en mild sås smaksatt med till exempel citron, dill, gräslök, persilja eller vitt vin. Hollandaisesås är ett annat gott alternativ. Smält smör, hackat ägg och pepparrot är en fin kombination till kokt fisk, till exempel gädda, hälleflundra eller västerhavstorsk. I Skåne serveras senapssås till både kokt torsk och kokt ål.
Stekt fisk har mer smak. Är den ugnsstekt serveras steksyn spädd med lite grädde och gärna smaksatt med kryddörter. Man kan också använda kryddsmör, skarpsås eller sås med kapris. Pröva dig fram.
Att koka fisk.
Det borde inte heta koka, utan sjuda fisk. För grundregel nr 1 är att fisk alltid ska sjuda långsamt i så låg temperatur som möjligt, detta för att inte ytan ska bli färdig och torr innan fisken är genomkokt.
Kokar man i kastrull ovanpå spisen ska man använda ett så trångt kärl som möjligt och hälla på vatten, med cirka 1 matsked salt per liter, eller fiskbuljong så att det precis täcker. Man kan koka både hel fisk och fisk i skivor. Lägg inte skivorna ovanpå varandra, utan använd en vid panna. Sjud sedan på lägsta värme tills fisken är genomkokt. Koktiden beror dels på hur tjock fisken är, dels hur fast den är i köttet. Fisken är färdig när köttet är ogenomskinligt och fast och lossnar lätt från benen. Pröva försiktigt med sticka eller gaffel; ett bra sätt är att låta en fena vara kvar på fisken. När den lossnar om man drar i den är fisken färdig.
Stor plattfisk, till exempel piggvar, kokas bäst i långpanna i 100 graders ugn. Lägg fisken i en långpanna, häll eventuellt på ett par matskedar vatten, strö på lite salt och täck med aluminiumfolie eller smörat smörgåspapper, och koka tills fisken är vit och fast.
Man kan göra på samma sätt med fiskfiléer, som man lägger i en smord form, saltar lätt och täcker med aluminiumfolie.
Fiskfilé kan med fördel tillagas i mikrovågsugn enligt den bruksanvisning som medföljer ugnen.